この麺は、ゆでた後、水をくぐらせる「過水麺」（水にくぐらせた麺）のことです。
暑くなってきた夏至のころ、釜揚げではなく、水をくぐらせ冷たくした麺は、たいそうおいしく感じられます。
北京では、日本で言うジャージャー麺、中国語で「炸醤麺（ジャージャンミェン）」にして食べます。油でひき肉と甘いお味噌（甜麺醤）いためたものを麺にあえてて、お好みで野菜をなどと一緒にいただきます。油でいためたお味噌は、風味もよく、食欲をそそります。
北京のお友達から注意の一言！「麺をくぐらせる水は湯冷ましを使うのよ」。日本では、あまり関係のないことですが...
（ちなみに、私は、外食時に、よいお水をくぐらせなかったものにあたって、おなかを壊したことがあります。中国ではやはり注意が必要です）
蛇足：